A pesar de que el ácido ascórbico ha sido ampliamente utilizado en la industria de los alimentos como acidificante y antioxidante, la calidad de las frutas y hortalizas también entra en juego para que lo antes descrito sea efectivo o no.
El ácido ascórbico se indica en el caso de aquellas personas que presentan insuficiencia de vitamina C y es un elemento que puede encontrarse de forma natural en el azúcar de las frutas, vegetales y en menor grado en algunas proteínas.
Métodos alternativos para evitar la oxidación o pardeamiento enzimático de las frutas.
Muchas empresas y grupos de investigación se han dedicado a la búsqueda de nuevas alternativas que permitan evitar el pardeamiento enzimático, además del uso del ácido absorbico o vitamina C.
Una de las alternativas que mayor receptividad ha tenido es el uso de recubrimientos comestibles, que consisten en finas películas transparentes y aptas para el consumo, que al ser aplicadas por inmersión envuelven al alimento y crean una barrera física que disminuye la transferencia de gases como vapor de agua, oxigeno y CO2, la pérdida de aroma y oxidación de compuestos, que es lo que genera no solo el pardeamiento sino deterioro del fruto y crecimiento de microorganismos, acortando su vida útil.
Otra propuesta consiste en el uso de antioxidantes a base de extractos de frutas que han demostrado que pueden retardar o evitar la oxidación de las mismas. Por otra parte están los envases activos que tienen la propiedad de interactuar con su contenido gracias a la incorporación de sustancias que se van liberando progresivamente como conservantes, antioxidantes, colorantes o aromas y además pueden absorber o eliminar el oxigeno, radicales o etileno, entre otros. El mayor beneficio de su uso es que prolongan la vida útil de frutas, hortalizas y otros alimentos.
Dentro de la industria de los alimentos la oxidación o pardeamiento de frutas, hortalizas o alimentos cortados es un problema serio, ya que lo más recomendable es picarlas justo antes de consumirlas para evitar modificaciones en su apariencia que las hagan visualmente menos apetecibles. De allí la importancia que se le ha otorgado al uso de variadas técnicas para reducir su incidencia así como las consecuencias que de esta se puedan derivar.